Il nostro Paese è famoso per l’uso abbondante dei funghi, principalmente per scopi gastronomici più che per necessità: ne apprezziamo il gusto e li usiamo per valorizzare altri piatti. Inoltre, vista la possibilità di reperire in commercio specie “pregiate” a prezzi contenuti, come l’Amanita caesarea o ovolo buono, grazie al lavoro di ricerca ed importazione da Paesi europei in cui i boschi fruttificano ancora in abbondanza, il consumo è ulteriormente aumentato.
Purtroppo però c’è ancora grande confusione quando si parla di funghi, causata spesso da pregiudizi o credenze popolari e molte persone pensano di poter raccogliere tranquillamente i frutti del sottobosco, senza curarsi troppo delle conseguenze.
Vediamo come riconoscere l’ovolo buono, la pregiata Amanita caesarea, dall’Amanita phalloides (fungo velenoso altamente mortale).
L’Amanita caesarea presenta un cappello che può avere un diametro variabile dai 6cm ai 15cm, con una forma che muta in base al grado di maturazione del fungo e che va da emisferico a convesso, infine piano, liscio e con margine nettamente striato. La sua cuticola è appena vischiosa, di colore arancio vivo o rosso-arancio.
Il suo habitat preferito sono i boschi termofili di querce e castagni; cresce rapidamente con il clima caldo-umido di Agosto e Settembre.
L’Amanita caesarea è un fungo commestibile, molto apprezzato da crudo. Il suo uso più comune, soprattutto allo stadio di ovolo chiuso, è a carpaccio. Ma è proprio nella forma di ovolo chiuso e non ancora sbocciato che l’Amanita caesarea presenta il rischio di essere confusa con la sorella velenosa, l’Amanita phalloides.
Amanita phalloides: la sindrome falloidea (citotossica)
Come dicevamo, allo stadio di ovolo chiuso, le due amanite sembrano identiche. In realtà, la loro sezione interna presenta nette differenze cromatiche: nell’Amanita caesarea il fungo “interno” ha una colorazione aranciata, mentre nella phalloides il colore è bianco-verdastro.
È per questa pericolosa somiglianza che vi invitiamo a non raccogliere gli ovoli chiusi (azione oltretutto proibita dalla legge italiana). Noi di Cimina Funghi effettuiamo controlli quotidiani su ogni ovolo chiuso consegnato dai nostri fornitori e, grazie all’ulteriore controllo del micologo autorizzato dalla A.S.L. di zona e iscritto all’Albo Nazionale, possiamo garantire la sicurezza nel mangiare anche gli ovoli crudi, in insalata.
